Daudzi kulinārijas entuziasti saskaras ar situāciju, kad rīsi pēc vārīšanas izskatās drīzāk pēc lipīgas putras, nevis pēc restorāna cienīga, irdena garnīra.
Izrādās, ka risinājums, ko iesaka austrumu virtuves meistari, ir daudz vienkāršāks, nekā varētu šķist, un tas neslēpjas dārgā katlā vai īpašā šķirnē. Noslēpums meklējams senā tradīcijā, kam mūsdienu zinātne ir radusi pavisam loģisku skaidrojumu.
Ķīnā, kur rīsi ir uztura pamats jau tūkstošiem gadu, pret to gatavošanu izturas ar īpašu pietāti. Tradicionālo restorānu pavāri apgalvo: mērcēšana sālsūdenī nav tikai rituāls, bet gan pārdomāts tehnoloģisks process. Tas balstās uz izpratni par to, kā sāls ietekmē graudā esošo cieti un olbaltumvielas vēl pirms tie nonāk saskarē ar karstumu.
Kas notiek rīsa grauda iekšienē?
Kad rīsa grauds tiek iegremdēts iesālītā ūdenī, vienlaikus sākas vairāki svarīgi procesi. Sāls molekulas iespiežas grauda ārējos slāņos un sāk mijiedarboties ar cietes granulām. Speciālisti pamanījuši, ka šis process veicina daļēju amilopektīna – īpašas cietes formas, kas atbild par rīsu lipīgumu – noārdīšanos.
Rīsa grauds satur divu veidu cieti: amilozi un amilopektīnu. Tieši to savstarpējā attiecība nosaka, vai rezultāts būs irdens vai ķepīgs. Kad mērcēšanas laikā grauda struktūrā nokļūst sāls, nātrija joni neļauj cietes granulām uzbriest pārāk strauji. Rezultātā graudi briest vienmērīgāk un saglabā savu dabisko formu pat pēc ilgstošas vārīšanas.
Praktiskie ieguvumi ideālam rezultātam
Ķīniešu restorānu pavāri izceļ vairākas būtiskas priekšrocības, ko sniedz šī vienkāršā metode. Pirmkārt, tā nodrošina vienmērīgu izvārīšanos – iepriekš mērcēti graudi uzņem mitrumu pakāpeniski, tāpēc tie ir vienlīdz mīksti gan vidū, gan malās. Otrkārt, ievērojami samazinās vārīšanas laiks, jo uzbrieduši graudi ir gatavi par 20–30% ātrāk, kas palīdz saglabāt vairāk uzturvielu.
Tāpat šī metode palīdz atbrīvoties no liekās virsmas cietes, kas parasti padara gatavo ēdienu staipīgu. Profesionāļi šādu rezultātu mēdz dēvēt par rīsu “al dente” – tie ir mīksti, bet ar patīkamu, stingru tekstūru. Turklāt sāls izceļ rīsu dabisko garšu, padarot to izteiksmīgāku un bagātīgāku.
Lasi vēl: Kāpēc liet etiķi uz tualetes papīra ruļļa: neierasts paņēmiens mājokļa svaigumam, kas patiešām strādā
Pareiza mērcēšanas tehnika un proporcijas
Sagatavošanas process neprasa īpašas prasmes, tomēr ir svarīgi ievērot dažas nianses, ko iesaka pieredzējuši pavāri:
Uz vienu glāzi sausu rīsu ieteicams izmantot aptuveni pusi tējkarotes sāls.
Graudus aplej ar aukstu ūdeni tā, lai tas būtu divus līdz trīs centimetrus virs rīsiem.
Mērcēšanas ilgums ir atkarīgs no šķirnes – garo graudu rīsiem, piemēram, Jasmīnu rīsiem, tās ir vismaz 30 līdz 60 minūtes.
Apaļo graudu rīsiem, ko izmanto suši vai risoto, pietiks ar 20 minūtēm.
Pēc mērcēšanas rīsi ir rūpīgi jānoskalo zem tekoša ūdens. Tas palīdzēs aizskalot prom lieko sāli un atdalījušos cieti, kas pretējā gadījumā vārīšanās laikā varētu radīt nevēlamu plēvīti.
Zinātne un tradīciju pielāgošana
Mūsdienu pārtikas ķīmijas pētījumi apstiprina to, ko āziešu kulināri zinājuši intuitīvi. Sāls šķīdums paaugstina temperatūru, pie kuras ciete sāk pārvērsties klīsterim līdzīgā masā. Tas nozīmē, ka pavāram ir daudz lielāka kontrole pār procesu – rīsi nesāk saķept brīdī, kad ūdens sāk vārīties.
Interesanti, ka meistari mēdz pielāgot sāls koncentrāciju atkarībā no plānotā ēdiena. Ja paredzēts gatavot plovu vai ceptos rīsus, sāls daudzumu mērcēšanas ūdenī var nedaudz palielināt, lai graudi būtu vēl izturīgāki pret mehānisku maisīšanu.
Lasi vēl: Siltumtehniķa padoms: kā parasts etiķis var uzlabot radiatoru efektivitāti un sildīt vairāk
Daži pavāri mēdz pievienot arī pilienu augu eļļas vai rīsu etiķa, kas katram graudam piešķir īpašu mirdzumu un smalku aromātu. Šis vienkāršais, bet efektīvais paņēmiens ļauj ikvienam mājās sasniegt rezultātu, kas ne ar ko neatpaliek no labākajiem restorāniem.
